Acesta este și unul din motivele pentru care prețurile stau să explodeze la produse de la fulgi de ovăz la scoici sau trufe albe, un ingredient aflat la mare căutare în marile restaurante de lux.

"În momentul de față, prețurile trufelor albe sunt în jur de 4.500 de dolari pe kilogram", spune Vittorio Giordano, vicepreședinte al Urbani Truffles USA, care se aprovizionează cu trufe albe în principal din Italia. "În 2019 erau între 1.100 și 1.200 de dolari pe kilogram".  

"Ele se învârt în jurul a 4.000 de dolari pe livră", spune John Magazino, director de conturi naționale la Chefs Warehouse Inc.  "Acest preț este pentru restaurante. Cu amănuntul, va fi mai mare."

La Regalis Foods, un alt furnizor online de produse de lux, prețul pentru trufele premium este și mai mare în această toamnă: 4.950 de dolari kilogramul pentru trufele albe "extra class", specimene mai mari și perfect formate. "Anul acesta este cel mai mare preț de pornire din câte îmi amintesc", spune Harris Brenner, director de importuri și achiziții. "Atunci când oferta este în scădere, prețul ar putea crește vertiginos mai aproape de sărbători, dar nu acum". Tuberculii din 2021 sunt, spune el, "de două ori mai scumpi decât în 2019".

Pentru trufe, problema nu este atât de mult fractura în lanțul de aprovizionare, cât problemele climatice, cuplate cu urbanizarea. Verile fierbinți cu puține ploi, precum cea prin care tocmai a trecut nordul Italiei, pot reduce semnificativ randamentele. De asemenea, pe măsură ce producția de vinuri locale, cum ar fi Barolo, a crescut, podgoriile au invadat terenuri care, în mod tradițional, reprezentau habitatul trufelor. 

Trufele albe ar putea dispărea din natură. Care sunt cauzele

"Există o șansă bună ca în timpul vieții noastre să nu mai existe trufe albe", spune Magazino. "În timpul vieții fiicelor mele, sunt destul de sigur că vor fi dispărute".

Pe lângă faptul că inhibă producția de trufe, lipsa ploii este dăunătoare pentru mirosul specific al ciupercii. "Calitatea nu este bună în ceea ce privește aroma, care nu este foarte puternică, iar forma nu este bună", spune Giordano.

Magazino îi sfătuiește pe clienții restaurantelor sale să se abțină de la achiziționarea tuberculilor în speranța că prețul va scădea în noiembrie. "Clienții privați le cumpără, dar nu trebuie să le revândă altcuiva", spune Magazino, care a vândut trufe proaspete și produse din trufe în valoare de aproximativ 10 milioane de dolari în 2019. "Oare o farfurie de risotto va ajunge la 250 de dolari? O mulțime de bucătari spun: "Nu pot să ajung la trei cifre pentru așa ceva"."

Dar prețul nu îi descurajează pe majoritatea bucătarilor din New York, care sunt încrezători că pot cere peste 100 de dolari pentru un fel de mâncare cu cuvântul "trufă" atașat. Giordano spune că toți clienții săi cumpără acum, în ciuda costului. Jonathan Benno, bucătar și proprietar al restaurantului Benno, anticipează un public pentru risotto-ul său cu trufe albe și pastele quadrotti umplute cu fonduta robiolina. El va servi fiecare dintre acestea cu 3 grame de trufe rase, pentru care va cere 100 de dolari, un preț mai mare decât în anii trecuți.

La 15 East @ Tocqueville, Marco Moreira vede un plafon și mai mare. El va pune 5 grame de trufe albe peste porridge cu parmezan și ouă pentru 275 de dolari, prețul anterior fiind 175 de dolari. "Este o pierdere pentru noi, dar clienții noștri se așteaptă la trufe", spune el.

Michele Casadei Massari, bucătar și proprietar la Lucciola, un alt restaurant de lux din New York, intenționează să cumpere cea mai mare trufă albă pe care o vinde Urbani. El anticipează că clienții cu buzunare adânci vor umple sala sa de mese, deoarece nu le vor găsi în altă parte în New York în acest an.

În trecut, Massari spune că a plătit și 2.000 de dolari pe kilogramul de trufele albe, dar anul acesta este dispus să le cumpere cu până la 5.000 de dolari pe kilogram.

Mai mult, celebrul chef a mai găsit o modalitate de a atrage un public și mai larg: Anul acesta va accepta criptomonede ca plată pentru cinele cu trufe.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCBusiness și pe Google News

Ţi s-a părut interesant acest articol?

Urmărește pagina de Facebook DCBusiness pentru a fi la curent cu cele mai importante ştiri despre evoluţia economiei, modificările fiscale, deciziile privind salariile şi pensiile, precum şi alte analize şi informaţii atât de pe plan intern cât şi extern.